Virksomheden Nordic Quinoa havde brug for viden om fermenteringsteknologi til at udvikle deres bud på en ny type vegansk drikkeyoghurt. Et samarbejde med Aarhus Universitet satte skub i forretningen.

Det hele startede med en sæk med qui­noafrø og en idé om at bruge dem til at lave en drik, der kunne imødekomme forbrugernes efterspørgsel på sunde fø­devarer. Det var udgangspunktet, da den lille startup-virksomhed Nordic Quinoa kontaktede Aarhus Uni­versitet.

Siden har det udviklet sig. To ingeniørstu­derende blev sat på sagen i forbindelse med deres bachelorprojekt, og det der engang var løse tanker, er nu et færdigt produkt med et interessant kommercielt potentiale.

”Vi startede helt fra bunden med en bun­ke frø i laboratoriet. Her gik vi i gang med at opbygge og beskrive en detaljeret fermenteringsproces. Det var en stor in­geniørmæssig udfordring, for én ting er at finde nogle bakterier, der virker under givne forhold. En anden ting er at skabe et færdigt produkt med en ønsket struktur, smag, holdbarhed og aminosyreprofil,” siger Jacob Arnbjerg, lektor ved Aarhus Universitet.

Kort tid fra lab til butik

Katrine Schlichter er en af de studerende, der brugte sit bachelorprojekt på at arbej­de med at omdanne de bitre og utroligt sunde quinoafrø til en yoghurtdrik med meget interessante ernæringsmæssige kvaliteter.

"Jeg er overbevist om, at det bliver en suc­ces. Det er en personlig og professionel tilfredsstillelse at deltage i et spændende projekt, der har potentiale til, at produktet har afsætningsmuligheder i hele verden," siger hun.

Blandt andet var det en ingeniørmæssig udfordring at udvikle et produkt med en velegnet tekstur og et optimalt indhold af protein. For netop proteinsammensæt­ningen er helt særlig for quinoa-frøet, der indeholder alle ni aminosyrer, som er es­sentielle for kroppen.

En anden stor udfordring var at finde frem til en fermenteringsmetode, der kunne fjerne den karakteristiske bitre smag af frøene.

"Det har på det videnskabelige niveau været et rigtigt spændende projekt, og det er det fortsat. Vi har nu mere end 200 forsøg i laboratoriet bag os, hvor vi både har undersøgt forskellige fermenterings­muligheder og tilsætningsstoffer. Hver gang du justerer lidt, påvirker det smag, holdbarhed og fremstillingstid, men til sidst nåede vi frem til en rigtig god løs­ning,” siger Katrine Schlichter.